Fakultas Pertanian Universitas Lampung (FP Unila) jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP FP Unila) melalui Ir. Otik Nawansih, M.P., Puspita Yuliandari, S.T.P., M.Si., dan Pramita Sari Anung putri, S.TP., M.Si., M.Sc., melaksanakan program siaran Faperta Berkarya di Radar Lampung Televisi dengan topik Pengembangan Teknologi Pengolahan Gula Merah dan Gula Merah Kristal (Gula Semut), Kamis, (21/42022) dilaboratorium lapang terpadu.
Gula merah umumnya dibuat dari nira kelapa dan aren. Namun di Jawa Timur, sudah lama dibuat juga dari nira tebu. Saat ini dengan mulai berkembangnya petani tebu di Lampung (non perusahaan) maka gula merah tebu juga sudah mulai dibuat di Lampung.
Perbedaan gula merah dari berbagai sumber nira tadi terletak pada rasa dan aromanya. Gula merah kelapa terasa lebih harum dan gurih, gula merah aren lebih kaya asam organik sedangkan gula merah tebu terasa manis saja.
Gula merah palma (kelapa dan aren) lebih menyehatkan karena mempunyai indeks glikemik lebih rendah (35) dibanding Gula Kristal Putih (indeks glikemik 75). Indeks glikemik ini berkaitan dengan kemudahan gula diserap darah.
Selain untuk keperluan rumah tangga, industri makanan-minuman dan jajanan, industri pempek gula merah ini banyak terserap oleh industri kecap.
Teknologi pengolahan gula merah cetak sangat sederhana, sehingga bisa dilakukan oleh rumah tangga. Umumnya pengrajin gula merah, suami bertindak sebagai penyadap dan istri yang mengolah.
Nira hasil sadapan dilakukan penyaringan dan dimasak dalam wajan terbuka sampai mengental dan siap dicetak. Di sentra-sentra pengrajin gula merah, umumnya ada pedagang pengumpul yang akan menampung/membelinya.
Teknologi pengolahan gula merah ini sebenarnya kurang efisien terutama penggunaan energy atau kayu bakar, karena untuk 50 liter nira bisa memerlukan waktu pemasakan sekitar 5 jam.
Selain itu gula merah cetak tidak tahan disimpan lama hanya berkisar 2-6 minggu. Gula merah cetak mudah meleleh atau berair karena mengandung gula reduksi dan air 10%.
Gula reduksi ini bersifat mudah menyerap air dari lingkungan. Selain itu gula merah cetak juga kurang bisa mengikuti/masuk ke pasar modern, kurang fleksibel dalam pengemasan.
Perkembangan teknologi pengolahan gula merah yang bisa menjawab tantangan masyarakat modern saat ini adalah teknologi pengolahan gula merah kristal atau sering dikenal dengan palm zuiker atau gula semut.
Dikenal dengan gula semut karena kristalnya mirip rumah semut. Teknologi pengolahan gula semut ini merupakan modifikasi pengolahan gula merah cetak. Jika setelah nira kental kemudian dicetak untuk pengolahan gula merah cetak, tetapi untuk gula semut dilakukan granulasi selama pendinginan sehingga berbentuk kristal.
Teknik granulasi bisa secara manual ataupun menggunakan mesin. Kristal kemudian dikeringkan sampai Kadar Air <3% dan diayak sehingga ukuran seragam.
Gula semut mempunyai beberapa kelebihan yaitu praktis penggunaanya, mudah larut, mudah dikemas mengikuti kemasan modern, bisa ditambahkan rempah seperti jahe, serta mempunyai masa simpan sekitar 1 tahun.
Gula semut yang baik mempunyai masa simpan sekitar satu tahun, karena kadar airnya rendah (<3%), kemurnian sukrosa lebih tinggi yaitu min 80% dan kadar gula reduksi lebih rendah <6% (SNI 01-3743-1995, Standar Mutu Gula Palma).
Kelebihan-kelebihan tersebut membuat gula semut bisa mengikuti gaya hidup sehat, modern dan masuk pasar swalayan. Bahkan di Jawa Tengah (Cilongok dan sekitarnya) sebagai sentra pengrajin gula merah terbesar di Indonesia, telah mampu mengekspor gula semut karena masyarakat luar juga menyukainya.
Berdasarkan uraian di atas maka Nawansih, Otik dkk sejak tahun 2011 tertarik untuk meneliti dan memasyarakatkan teknologi pengolahan gula semut di Lampung bahkan bercita-cita suatu saat Lampung juga bisa mengekspor gula semut kelapa.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, terdapat titik kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan gula semut yaitu kualitas bahan baku (nira atau gula merah cetak) dan penentuan kecukupan pemasakan.
Persyaratan nira yang akan diproses untuk gula semut lebih tinggi disbanding untuk gula merah cetak. Jika nira sudah asam (pH <6) dan banyak kapur/kotoran, maka kristalisasi sulit dilakukan.
Demikian juga jika gula semut dibuat dari lebur ulang gula merah cetak, maka gula merah cetak yang digunakan harus bermutu baik.
Hasil-hasil penelitian terus dikembangkan, sambil mensosialisasikan teknologi gula semut melalui pengabdian masyarakat (IPTEKDA LIPI 2013 dan 2015 di Lampung Timur), IBM Dikti di Pesawaran (2015), dan juga melalui permintaan berbagai pihak untuk memberikan pelatihan di berbagai tempat.
Selain mensosialisasikan ke produsen, tim juga mensosialisasikan dan mengenalkan kelebihan produk gula semut ke berbagai kalangan baik di unila maupun berbagai instansi.
Hingga saat ini produsen gula semut sudah cukup banyak di Lampung dan mereka telah menemukan pasar baik swalayan maupun online. Jika ingin mendapatkan produk gula semut, masyarakat juga bisa mendapatkan di toko-toko swalayan ataupun pesan secara online.
Berita terkait silahkan klik Bina Produsen Gula Semut Lampung, Otik Berharap Tembus Pasar Ekspor
Maju Cemerlang Faperta Kita.
