PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI LAKTAT SARI BUAH SIRSAK

PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN

LAMA FERMENTASI TERHADAP

KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI LAKTAT

SARI BUAH SIRSAK

Erika Wedya Warganegara^[1], Samsul Rizal², dan Marniza²

ABSTRAK

Minuman fermentasi laktat sari buah diperoleh dengan cara memfermentasi sari buah dengan bakteri asam laktat.  Minuman fermentasi laktat dikenal sebagai pangan fungsional karena bersifat probiotik dan bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bakteri asam laktat dan lama fermentasi terhadap karakteristik minuman fermentasi laktat sari buah sirsak, dan mendapatkan jenis bakteri asam laktat dan lama fermentasi yang menghasilkan karakteristik minuman fermentasi laktat sari buah sirsak terbaik.
 
Perlakuan dalam penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis bakteri asam laktat (L) yaitu Lactobacillus acidophilus (L1), Lactobacillus casei (L2), Lactobacillus plantarum (L3).  Faktor kedua adalah lama fermentasi (F) yaitu 1 hari  (F1),  2 hari (F2), 3 hari  (F3), dan 4 hari (F4).  Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett.  Kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis lebih lanjut dengan uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan  5%.
 
Hasil penelitian menunjukan minuman fermentasi laktat sari buah sirsak yang difermentasi oleh Lactobacillus casei dengan lama fermentasi 4 hari menghasilkan total bakteri asam laktat sebesar 11,793 log koloni/ml, nilai pH sebesar 3,41, total asam laktat sebesar 0,81%, stabilitas 38,33%, rasa dengan skor 3,02 (agak suka) dan aroma dengan skor 3,20 (agak suka), serta penerimaan keseluruhan dengan skor 3,27 (agak suka).