Faperta Berkarya: Produksi Tepung Glukomanan Bebas Kalsium Oksalat dari Umbi Porang (Amorphophallus Oncophyllus)

Fakultas Pertanian Universitas Lampung jurusan Teknologi hasil Pertanian (THP FP Unila) melalui Dr. Ir. Subeki, M.Sc., Esa Ghanim Fadhallah, S.Pi., dan Silaturahmi Widiaputri, S.T.P., (mahasiswa S2 TIP FP Unila) melaksanakan program siaran Faperta Berkarya dengan tema Produksi Tepung Glukomanan Bebas Kalsium Oksalat dari Umbi Porang (Amorphophallus Oncophyllus).

Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan salah satu jenis umbi yang saat ini banyak dibudidayakan di Lampung. Pada awalnya porang adalah tanaman liar yang tumbuh di pekarangan atau hutan. Tahun 2019, porang menjadi primadona komoditi ekspor.

Berbagai cerita petani sukses menyebutkan dalam satu musim tanam menghasilkan keuntungan Rp 200 juta per hektar. Oleh karena itu, banyak petani tergiur lalu merombak tanaman yang ada menjadi tanaman porang.

Di Lampung, tanaman porang banyak dibudidayakan di Lampung Tengah, Pesawaran, Lampung Timur, dan Lampung Utara.

Pada awalnya umbi porang Lampung dijual bentuk chip ke perusahaan porang di Jawa atau di ekspor ke negara China, Korea, dan Jepang.

Akan tetapi, negara-negara tersebut saat ini banyak mengimpor porang dari Vietnam dan Thailand (Kompas, 2021).

Perusahaan porang di Jawa juga sudah kelebihan bahan baku sehingga petani porang di Lampung banyak mengalami kerugian karena harga porang anjlok.

Hingga saat ini di Lampung belum ada pabrik pengolahan porang. Jika permasalahan porang di Lampung tidak segera ditangani maka akan menimbulkan kerugian besar bagi petani porang. Karakteristik tanaman dan umbi:

(Tanaman porang)

(Umbi porang)

Umbi porang mengandung air (83,3%), pati (7,65%), protein (0,92%), lemak (0,02%), serat (2,5%), glukomanan (3,58%), abu (1,22%), logam Cu (0,09%), kalsium oksalat (0,19%) (Subeki et al, 2021).

Umbi porang mengandung racun kalsium oksalat yang menyebabkan batu ginjal. Oleh karena itu, umbi porang sebelum dikonsumsi harus diolah terlebih dahulu.

Porang merupakan bahan baku pembuatan tepung glukomanan. Pengolahan porang dilakukan dengan cara umbi porang dicuci untuk menghilangkan tanah dan kotoran.

Selanjutnya porang dirajang dengan ketebalan 0,5 cm lalu dikeringkan dalam oven hingga kering. Chip kemudian digiling dengan grinder menjadi tepung porang.

Tepung porang kemudian diekstraksi menjadi tepung glukomanan bebas kalsium oksalat.

(Porang segar)

(Chip )

(Tepung porang)

(Tepung Glukomanan)

Glukomanan merupakan senyawa heteropolisakarida ikatan β-1,4-glikosidik antara D-glukosa (33%) dan D-mannosa (67%). Ekstraksi glukomanan dapat dilakukan secara kimia, enzimatis, dan mekanis.

Secara kimia, tepung porang direbus, lalu air rebusan diekstrak dengan alkohol untuk memisahkan glukomanan dengan komponen pengotor. Metode kimia membutuhkan alkohol dalam jumlah banyak dan glukomanan yang diperoleh juga masih mengandung racun kalsium oksalat.

Glukomanan pada umbi porang berada pada jaringan parenkim bersama dengan pati, serat, dan kalsium oksalat. Ekstraksi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim alfa-amilase pada porang untuk memecah pati agar glukomanan terlepas dan dapat diekstrak dengan alkohol (Saleh et al., 2015).

Metode enzimatis membutuhkan enzim dan alkohol banyak dan glukomanan yang dihasilkan juga masih mengandung kalsium oksalat.

Ekstraksi glukomanan secara mekanis dilakukan dengan alat ball mill. Prinsip alat ini adalah penumbukan dan penggesekan untuk menghasilkan partikel halus yang akan dipisahkan dengan cyclone separator yang dilengkapi blower.

Glukomanan terpisah dari bahan pengotor kalsium oksalat, pati, dan serat yang memiliki bobot jenis kecil akan terbang terbawa aliran udara.

Alat ini menghasilkan tepung glukomanan dengan kadar 70,35%. Alat disc mill dikembangkan untuk ekstraksi glukomanan secara cepat dan mudah.

Prinsip alat ini menggabungkan teknik pencacahan, pukulan, dan peniupan sehingga tepung yang dihasilkan lebih cepat halus.

Ekstraksi glukomanan dapat dilakukan dalam jumlah besar dan relatif singkat karena kecepatan putar mesin menghasilkan udara yang meniup bahan pengotor pati, serat, dan kalsium oksalat terbang ke atas.

Sedangkan glukomanan dengan bobot jenis dan ukuran partikel lebih besar akan jatuh ke bawah. Alat ini menghasilkan tepung glukomanan hingga kadar 80,01%.

Tepung glukomanan yang diperoleh secara mekanis memiliki warna bubuk putih agak kecoklatan, tidak berbau, viskositas 70.000 mPa.s, ukuran partikel 60 mesh, kadar glukomanan 80%, kadar air 9,06%, kadar abu 0,82%, kandungan mikroba 1000 CFU/g, pH 5,5, dan kadar kalsium oksalat 0,03%

(Tabel 2). Karakteristik tepung glukomanan yang dihasilkan oleh alat disc mill. * Sumber: Professional Standard of the People”s Repubic of China for Agriculture (2002).

Spesifikasi	Standar komersial*	Glukomanan Porang
Kenampakan	Bubuk putih	Bubuk putih agak kecoklatan
Bau	Tidak berbau	Tidak berbau
Viskositas (mPa.s)	18.000-40.000	70.000
Ukuran partikel (mesh)	80-200	60
Kadar glukomanan (%)	60-90	80
Kadar air (%)	<10-13	9,06
Kadar abu (%)	<2-4,5	0,82
Total plate count (CFU/g)	1.000	< 1.000
pH (1%)	5,5	5,5
Kalsium oksalat (%)	0,08	0,03

Tepung glukomanan sudah diaplikasikan pada berbagai produk makanan. Pada produk beras analog berfungsi untuk membuat tekstur nasi pulen dan tidak berubah menjadi bubur saat dimasak dengan rice cooker.

Pada produk mie dan pasta digunakan untuk menyerap air dan meningkatkan elastisitas, pada produk puding dan es krim untuk penstabil, pengental, serta menahan kerusakan akibat pembekuan dan pencairan.

Pada produk roti untuk pengembang adonan dan meningkatkan volume roti, pada produk dessert untuk pembentuk gel.

Pada produk minuman jus untuk pengental dan pemberi rasa di mulut, pada produk jelli untuk memperkuat gel dan memperbaiki tekstur, dan pada produk bakso untuk pembentuk gel dan pengikat partikel daging.

(Sumber data: Fakultas Pertanian Universitas Lampung, 2022).

Berbagai produk turunan glukomanan dapat dilihat pada: