PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN CHITOSAN DAN TEKNIK PENGEMASAN TERHADAP MASA SIMPAN RAJUNGAN REBUS DALAM PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
Reni Puspita Sari1, Sutikno2, dan Dyah Koesoemawardani2
ABSTRAK
Lampung mempunyai potensi untuk pengembangan hasil laut yang mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi, seperti halnya pengembangan pengolahan limbah udang dan rajungan yang terus dipacu di daerah Bandar Lampung. Daging kepiting dan rajungan tidak saja lezat tetapi juga menyehatkan, Selain dagingnya yang mengandung gizi tinggi, cangkangnya juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber kitin, chitosan dan karotenoid yang dimanfaatkan oleh berbagai industri sebagai bahan baku obat, kosmetik, pangan dan lain-lain. Selain beberapa kelebihan yang dimiliki rajungan. Daging rajungan mempunyai permasalahan yang sangat penting yaitu tidak tahan lama, dan akan berpengaruh terhadap masa simpannya. Permasalahan utama yang sering dihadapi oleh pabrik adalah soal pengemasan. Pengemasan yang kurang efektif mempercepat timbulnya mikroba sehingga tidak tahan lama dalam proses penyimpanan (Winarno,1982). Maka dari itu pengemasan memerlukan perhatian yang lebih penting terutama untuk memilih bahan kemasan dan teknik pengemasan yang dilakukan untuk mengemas komoditi tersebut sehingga diperoleh kualitas daging rajungan yang tetap baik. Penelitian ini bertujuan Menentukan pengaruh konsentrasi chitosan dan teknik pengemasan terhadap masa simpan daging rajungan.
Ada dua Perlakuan dalam penelitian ini, yaitu konsentrasi larutan chitosan yang terdiri dari : 0% (H0), 0,5% (H1), 1% (H2), 1,5% (H3), teknik pengemasan (P) yang terdiri dari Vakum (P1), dan lama penyimpanan yang terdiri dari 1, 3, 5 dan 7 hari. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, total mikroba, TMA, dan pengujian organoleptik meliputi aroma, warna, tekstur. Data – data hasil penelitian dibahas secara deskriptif dan data-data ditampilkan dalam bentuk grafik dan tabel.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,Konsentrasi larutan chhitosan 1 dan 1,5% pada pengemasan vakum dengan penyimpanan suhu dingin dapat memperpanjang masa simpan daging rajungan hingga 5 hari. Pada rajungan utuh yang dikemas vakum dengam penyimpanan suhu dingin konsentrasi larutan khitosan 1 dan 1,5% dapat memperpanjang masa simpan selama 5 hari.
