PERUBAHAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG SELAMA FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TAPE
Irma Irawati1) Subeki2) Maria Erna2)
ABSTRAK
Jagung (Zea mays L.), adalah salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti beras. Jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan beras dan merupakan sumber protein yang murah. Selain mengandung senyawa yang berguna bagi tubuh, jagung juga mengandung senyawa anti nutrisi asam fitat yang dapat menghambat penyerapan mineral dalam tubuh. Apabila kekurangan mineral berlangsung terus-menerus, maka dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti defisiensi mineral, anemia, pertumbuhan tidak normal atau rakhitis. Untuk mencegah terjadinya penurunan daya cerna mineral, maka perlu dilakukan cara yang dapat menurunkan atau menghilangkan kandungan asama fitat pada jagung. Salah satu diantaranya adalah dengan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari lama fermentasi optimal yang dapat menghasilkan tepung jagung fermentasi dengan kadar antigizi khususnya kadar fitat yang rendah melalui fermentasi menggunakan ragi tape.
Penelitian dilakukan dalam tiga kali ulangan dengan perlakuan tunggal lama fermentasi yang terdiri dari 7 taraf yaitu 0 (L0), 12 (L1), 24 (L2), 36 (L3), 48 (L4), 62 (L5), dan 72 jam (L6). Data disajikan dalam bentuk tabel dan grafik dan dianalisis secara deskriptif. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian utama terdiri dari nilai pH, dan total asam pada tape beras jagung, serta rendemen dan kadar asam fitat pada tepung jagung fermentasi.
Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi terbaik yang menghasilkan tepung jagung dengan kadar asam fitat terendah, nilai pH, total asam, serta rendemen yang optimal dicapai pada lama fermentasi 36 jam. Kandungan anti nutrisi asam fitat pada tepung jagung fermentasi 36 jam sebesar 0,13 ppm.
Kata kunci : Jagung, Fermentasi, Ragi, Asam Fitat.
1) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2) Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
